ゼリー食の病院でのカロリーと嚥下評価の基礎知識

ゼリー食の病院でのカロリーと嚥下管理の実態

「ゼリー食はカロリーが低い」と思っているなら、患者が低栄養のまま退院するリスクを見逃している可能性があります。 meiji.co(https://www.meiji.co.jp/meiji-nutrition-info/pdf/science/case/jelly_report02.pdf)

ゼリー食とは何か：病院で使われる嚥下調整食コードの基本

病院で提供されるゼリー食は、普通食や軟菜食をミキサーでペースト状にし、ゼラチン・寒天・でんぷんなどのゲル化剤で固めた食事です。 日本摂食嚥下リハビリテーション学会が定める「嚥下調整食分類2021」では、ゼリーはコード0j（嚥下訓練食品）から1j（嚥下調整食）に分類されており、それぞれ適応となる嚥下障害の程度が異なります。 carefood(https://carefood.jp/reason/food/330-2016-08-04-01-06-08.html)

これが基本です。

嚥下障害の重症度に応じた食事形態の流れは以下の通りです。

• 🔴 重症〜中等症：ゼリー食（スープ・ジュースをゲル化したもの）
• 🟠 中等症：ペースト食・ミキサー食（水分にはとろみをつける）
• 🟡 中等症〜軽症：一口大の食事
• 🟢 軽症：軟菜食

高齢患者の場合、加齢とともに咀嚼能力が落ちるため、食形態はレベル4から3→2-2→2-1→1jへと段階的に下がっていくケースが多く、最終的にゼリー食中心になる方が多いと報告されています。 ゼリーが食べられなくなる段階になると、経口摂取手段が失われ、経腸栄養への移行が視野に入ります。 meiji.co(https://www.meiji.co.jp/meiji-nutrition-info/pdf/science/case/jelly_report02.pdf)

つまり、ゼリー食は「食事の最終形態」として機能しています。

ゼリー食の病院でのカロリー設計：350kcalを1本で摂れる高エネルギー製品の実態

「ゼリー食はカロリーが少ない」というイメージを持つ方も多いですが、実際には高エネルギーのゼリー製品が病院や介護施設で広く使われています。意外ですね。

日本大学松戸歯学部附属病院の田中陽子先生が実際に活用しているゼリーの栄養値を見ると、その差は一目瞭然です。 meiji.co(https://www.meiji.co.jp/meiji-nutrition-info/pdf/science/case/jelly_report02.pdf)

種類	容量	エネルギー	たんぱく質	嚥下分類コード
紙パックタイプゼリー	220g	350kcal	12g	1j相当
スパウト付きパウチゼリー	125ml	200kcal	7.5g	2-1相当

紙パックゼリー1本で350kcalというのは、茶碗1杯の白ご飯（約240kcal）を超えるカロリーに相当します。 さらに食物繊維4.2g・亜鉛6mg・鉄1.2mgと微量栄養素も含まれており、「少量で多くの栄養を補える」という点が評価されています。 meiji.co(https://www.meiji.co.jp/meiji-nutrition-info/pdf/science/case/jelly_report02.pdf)

これは使えそうです。

一般に、嚥下障害のある患者は1回の食事時間が40分程度が目安とされており、長時間の食事は姿勢保持やストレスで消費エネルギーが増大します。 そのため副菜の量を減らし、高エネルギーのゼリーを追加する形で栄養バランスを補完する方法が現場では推奨されています。 meiji.co(https://www.meiji.co.jp/meiji-nutrition-info/pdf/science/case/jelly_report02.pdf)

ゼリー食のカロリー不足リスク：歯科従事者が見逃してはいけない低栄養の負のスパイラル

低栄養状態は深刻です。

口腔機能の低下は、食事摂取量の減少→栄養状態の悪化→嚥下機能のさらなる低下という「負のスパイラル」を生み出します。 反対に、適切な栄養管理と歯科介入を組み合わせることで、喫食率の向上・嚥下機能の維持改善・QOLの向上が期待できます。 meiji.co(https://www.meiji.co.jp/meiji-nutrition-info/pdf/science/case/jelly_report02.pdf)

特に注目すべき点は以下の3つです。

• 🦷 歯の本数の減少により、摂れなくなる栄養成分が増え、栄養状態がさらに悪化する
• 😮 「決まり食べ（毎日同じ献立のみ）」や食欲低下で栄養バランスが偏りやすい
• 💧 口腔乾燥（ドライマウス）により細菌が増殖し、誤嚥性肺炎のリスクが高まる

歯科従事者の立場からすると、これらはすべて口腔管理と深く結びついた問題です。 患者の口腔内を観察する際、食事形態や体重変化にも目を向けることが、低栄養の早期発見につながります。 meiji.co(https://www.meiji.co.jp/meiji-nutrition-info/pdf/science/case/jelly_report02.pdf)

厳しいところですね。

なお、一般的な目安として1日あたり体重1kgにつき25〜30kcalのエネルギーと、1〜1.5gのたんぱく質の摂取が推奨されています。 体重50kgの患者であれば、1日に最低1250〜1500kcalが必要です。ゼリー食のみで賄う場合、製品の種類や摂取量の把握が非常に重要になります。 note(https://note.com/2valjan2/n/n8bcf70744b18)

ゼリー食を用いた嚥下評価：歯科現場で使える2種類のゼリーの選び分け方

嚥下評価といえばVE（嚥下内視鏡検査）や水飲みテストが一般的ですが、実は病院や施設で日常的に提供されているゼリー食そのものを嚥下評価に使う方法が注目されています。 meiji.co(https://www.meiji.co.jp/meiji-nutrition-info/pdf/science/case/jelly_report02.pdf)

日本大学松戸歯学部の田中先生は、物性の異なる2種類の高エネルギーゼリーを嚥下評価に活用する手法を確立しました。

• ✅ 紙パックゼリー（1j相当）：プリン状の物性。舌でつぶせるかの確認や、丸のみによる嚥下評価に使用。咽頭残留が少なく、嚥下機能が比較的維持されている患者に向く。
• ✅ パウチゼリー（2-1相当）：まとまりが良く、咽頭残留が少ない。咽頭残留が認められた患者でも使いやすい。

2種類のゼリーで嚥下状態を確認し、そのまま日々の食生活でも継続して使えるため、患者の負担が少ないのが特徴です。 従来の嚥下訓練食品（低エネルギー・低たんぱく）とは異なり、栄養補給と嚥下評価を同時に行える点が画期的です。 meiji.co(https://www.meiji.co.jp/meiji-nutrition-info/pdf/science/case/jelly_report02.pdf)

介助時のスプーンサイズも重要です。食事介助時にゼリーを口のサイズより大きなスプーンで提供することは非常に危険であり、基本的にスプーンサイズは口角の幅の3分の2程度を目安にします。 meiji.co(https://www.meiji.co.jp/meiji-nutrition-info/pdf/science/case/jelly_report02.pdf)

参考リンク：日本大学松戸歯学部附属病院の田中先生による高エネルギーゼリーを用いた嚥下評価事例。実際のVE検査画像と患者ごとの対応例が掲載されており、臨床応用の参考になります。

物性の異なる2種類の高エネルギーゼリーの活用事例（明治栄養ネット）

ゼリー食の病院での選び方：歯科従事者だからこそ気づける嚥下コードと物性の落とし穴

嚥下調整食のコードが同じでも、製品によって物性（硬さ・まとまりやすさ・離水のしやすさ）が大きく異なります。 これを見落とすと、患者が安全に食べられているように見えても、実は咽頭残留や誤嚥リスクがある状態が続いている可能性があります。 ilsijapan-org.prm-ssl(https://ilsijapan-org.prm-ssl.jp/ILSIJapan/LEC/LifeScience/7th_2012/DrKayashita.pdf)

物性の選択における主要なポイントをまとめます。

• 🔍 離水が多いゼリーは誤嚥リスクを高める。温度変化でも物性が安定しているかが重要。

ilsijapan-org.prm-ssl(https://ilsijapan-org.prm-ssl.jp/ILSIJapan/LEC/LifeScience/7th_2012/DrKayashita.pdf)

• 🔍 脳卒中患者（嚥下機能の回復が期待できる場合）は、0j・0tから始めて1j→2-1→2-2へ段階的に上げる。

meiji.co(https://www.meiji.co.jp/meiji-nutrition-info/pdf/science/case/jelly_report02.pdf)

• 🔍 高齢者（加齢による嚥下低下）は逆に、レベル4から下げていくアプローチが基本。

meiji.co(https://www.meiji.co.jp/meiji-nutrition-info/pdf/science/case/jelly_report02.pdf)

• 🔍 認知症の方で口から咽頭へ送り込まない場合は、頬や顎を軽く刺激する対処が有効。

meiji.co(https://www.meiji.co.jp/meiji-nutrition-info/pdf/science/case/jelly_report02.pdf)

物性が条件です。

歯科従事者は口腔内の観察を通じて、舌の動き・食塊形成の能力・口腔乾燥の程度を把握できる立場にあります。 これを栄養管理と連携させることで、「ゼリー食が合っているかどうか」を専門的な視点で判断できます。 meiji.co(https://www.meiji.co.jp/meiji-nutrition-info/pdf/science/case/jelly_report02.pdf)

たとえば以下のような製品を確認し、嚥下コードと病院での提供基準が一致しているかを確認することが、多職種連携の第一歩となります。

• 📦 アイソカルゼリー（ネスレ）：嚥下調整食コード1j相当。少量高カロリータイプ。
• 📦 メイバランス・アルジネードウォーター等：補助栄養食品として管理栄養士と連携して選択する。

管理栄養士や言語聴覚士との連携体制があれば、嚥下評価後に適切な製品を即座に提案できます。 歯科従事者がその橋渡し役になることで、患者のカロリー不足リスクと誤嚥リスクを同時に低減できます。 eiyounet.nestlehealthscience(https://www.eiyounet.nestlehealthscience.jp/archives/C001)

参考リンク：嚥下調整食コード1j相当の少量高カロリーゼリー製品の詳細情報。口腔内での動きやすさや物性の特徴が解説されており、製品選択の参考になります。

少量高カロリーカップゼリー（ネスレ栄養ネット）

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